Comment préparer votre thé à l’occidentale ?
octobre 17, 2017Les différentes variétés d’infusions
janvier 14, 2018Le Thé :
Bien qu’il existe différentes variétés de thés, elles sont toutes issues de la même plante, le Camellia Sinensis. Cette plante, originaire d’Extrême Orient, pousse dans des régions chaudes et humides.
Après la cueillette, la plante de thé passera par différentes étapes d’élaboration. Le flétrissage pouvant durer de 18 à 32 heures est l’étape commune à toutes les variétés de thés et consiste à flétrir les feuilles en les maintenant en contact avec l’air en vue de leur faire perdre toute humidité.
Le Thé blanc
Le thé blanc s’obtiendra après flétrissage et dessiccation. Ce thé est très faible en oxydation, environ 12%. C’est un thé délicat. Les trois premières feuilles dont le bourgeon sont simplement flétries, puis séchées.
Le Thé vert
Le thé vert passera par les étapes de flétrissage, torréfaction, roulage, et dessiccation. Ce thé est non oxydé. Les feuilles sont flétries et chauffées à haute température. Puis elles seront roulées et séchées plusieurs fois.
Le Thé jaune
Pour obtenir un thé jaune, il faudra suivre les étapes de flétrissage, torréfaction, roulage, fermentation et dessiccation. Le thé jaune est le plus fin et le plus rare des thés. Très délicat, il subit une légère fermentation et les feuilles ne sont pas travaillées.
Le Thé bleu (Oolong)
Le thé Oolong ou thé bleu s’obtient après flétrissage, torréfaction, roulage et dessiccation. Ce thé est semi-oxydé, jusqu’à 70 % pour les Oolong noirs et 10 à 30 % pour les Oolong verts.
Le Thé noir (Thé rouge en Chine)
Le thé noir passera par les étapes de flétrissage, roulage et criblage, oxydation, dessiccation puis tri et grades. Ce thé est complètement oxydé.
Le Thé sombre (Post fermenté)
Le thé sombre ou pu’er s’obtiendra après passage par les étapes de flétrissage, torréfaction, roulage, fermentation et compression (s’il s’agit de galette ou brique).
Glossaire des différentes étapes :
Le roulage et le criblage : le roulage vise à provoquer la rupture des cellules de la feuille et à démarrer l’oxydation. Le criblage vise à défaire les boules créées sous l’action du roulage. Ce processus dure environ 30 minutes.
L’oxydation : c’est le brunissement enzymatique des feuilles, pendant une période plus ou moins longue, suivant le résultat demandé. L’oxydation peut durer de 1 à 3 heures dans une pièce chaude et humide.
La dessiccation : c’est l’étape de séchage des feuilles pour arrêter l’oxydation, sous un air soufflé à environ 80 à 90° afin de détruire les enzymes responsables de l’oxydation. Ce processus dure environ 20 minutes.
Le tri et grades : c’est le tri effectué en fonction de grades mis au point en 1930 en Inde par les fabricants britanniques. Ce tri est effectué en fin d’élaboration du thé noir. Il s’agit de trier les feuilles et de les emballer.